Steak, Fisch, Gemüse mit Sous-Vide immer optimal gegart

Was ist Sous-Vide?

Sous-Vide kommt aus dem Französischen und heißt Garen unter Vakuum. In der Profiküche schon seit Jahren eingesetzt, gibt es jetzt auch preiswerte Geräte für den Hobbykoch. Fisch, Fleisch, Gemüse oder auch Obst werden­ vakuumiert und im Sous-Vide-Garer im Wasserbad erhitzt. Da die Sous-Vide Garer die Temperatur des Wasserbades exakt halten, garen Sie ihre Lebensmittel genau auf den Punkt. So gelingt das Steak je nach Temperatur perfekt rare, medium oder well done, der Fisch bleibt saftig, das Gemüse knackig – auch ohne Vorkenntnisse. Durch das Vakuumieren bleiben zudem alle Inhaltsstoffe und Aromen enthalten – nichts kann entweichen.

Wie funktioniert Sous-Vide?

Fisch, Fleisch und Gemüse werden im Sous-Vide-Garer gegart – genau auf den Punkt. Ein Steak wird perfekt medium, wenn man – je nach Geschmack – die Wassertemperatur zwischen 55 und 58 Grad einstellt. Da es auch nicht heißer wird, kommt es bei dieser Garmethode auch nicht auf die Minute an – Kochen mit Gelinggarantie.

Unold Sous-Vide Stick
Unold Sous-Vide Stick

Die Zeit richtet sich nach der Dicke der Lebensmittel. Das Prinzip ist hierbei Langsamgaren mit anschließendem scharfen Anbraten, um Röstaromen zu erzeugen. Anhaltspunkte für Temperaturen und Zeit findet man im Internet – in Kurzform in den Anleitungen der Hersteller. Bei Fisch und Fleisch bewegt man sich im Bereich zwischen 55°C und 62°C, Geflügel ab 65°C und Gemüse ab 80°C. Je nach Dicke der Zutat verwendet man Garzeiten von ein paar Minuten­ bis hin zu mehreren Stunden. Aber keine Angst: wenn der Vakuumbeutel einmal im Sous-Vide-Gerät verschwindet, muss man sich nicht mehr darum kümmern. Da die ganz niedrigen Temperaturen aber nicht ausreichen, alle Keime abzutüten, ist sauberes Arbeiten oberstes Gebot – und frische Zutaten sind sowieso Pflicht. Gerade Fisch, bei dem die Temperaturen auch mal unter 55°C liegen können und sollen, sollte Sushi-Qualität haben. Zum Fisch, Fleisch oder Gemüse kann man zudem direkt Gewürze oder Kräuter hinzugeben.

Klarstein Tastemaker
Klarstein Tastemaker

Diese wirken im Vakuum viel stärker – also vorsichtig und mit geringen Mengen anfangen. Beispielsweise gelingt Spargel perfekt und mit deutlich mehr Eigengeschmack als wenn man ihn direkt ins Wasser gibt. In den Vakuumbeutel gibt man einfach ein Stück Butter und eine Prise Zucker und Salu mit hinein. Ebenso kann man Fleisch oder Fisch direkt mit Marinade vakuumieren, Die Marinade wirkt schneller und viel aromatischer. Dann sollte man beim vakuumieren allerdings darauf achten, dass das Geräte­ die Flüssigkeit nicht sofort heraussaugen. Evtl. hilft eine doppelte­ Verpackung.

Für Experimentierfreudige

Probieren Sie mal ein Ei in einem Sous-Vide-Garer zu kochen. Nicht bei hohen Temperaturen, sondern ganz sanft bei 68 Grad. Nach ca. 1 Stunde hat das Eigelb eine Konsistenz, die überaus cremig ist – ein völlig neues Geschmackserlebnis. Dies nennt sich Onsen-Ei, kommt aus dem Japanischen, wo einfach die Eier in den heißen Quellen „gekocht werden“. Oder probieren Sie einmal vakuumierten Schweinebauch über 48 Stunden sanft zu garen – der Geschmack ist einzigartig. Überraschen Sie Ihre Gäste mit Sous-Vide-Erdbeeren. 20 Minuten bei 65°C. Die Erdbeerren behalten ihre ursprüngliche Form, haben jedoch eine völlig andere Konsistenz – weich wie Konfitüre und sehr intensiv im Geschmack.

Welche Geräte braucht man?

Um Fisch, Fleisch und Gemüse Sous-Vide zuzubereiten, benötigt man einen Sous-Vide-Garer, der ein Wasserbad auf eine eingestellte Temperatur erhitzt. Zusätzlich ist ein Vakuumiergerät erforderlich, in dem die Lebensmittel luftdicht eingeschweißt werden.

Grundsätzliche Unterschiede der Geräte?

Generell gibt es für den Hausgebrauch zwei Arten von Sous-Vide-Garern. Einerseits als Komplettgerät mit Wasserbehälter, integrierter Heizung und Deckel. Einfache Modelle bieten ca. 5 Liter Volumen, was für 3 – 4 Steaks ausreichend ist. Teurere Geräte verfügen über mehr Platz und bieten in der Regel eine Umwälzpumpe, die dafür sorgt, dass die Wassertemperatur auch bei großen Wasser­mengen im gesamten Behälter konstant gehalten wird. Flexibler sind Sous-Vide-Garer, die einfach wie ein Tauchsieder in einen normalen Topf gehängt werden. Auch hier ist eine Umwälzpumpe integriert. Sie schaffen je nach Modell Wassermengen bis zu 30 Litern. Diese sind sehr viel flexibler, da man je nach Menge der Speisen auch größere Töpfe nutzen kann. Nachteil ist jedoch, dass bei höheren Temperaturen viel Wasser verdampft. Abhilfe schaffen hier beispielsweise kleine Kugeln, wie sie Steba anbietet. Sie schwimmen auf der Wasseroberfläche und wirken wie ein Deckel.

Steak, Fisch, Gemüse mit Sous-Vide immer optimal gegartSteak, Fisch, Gemüse mit Sous-Vide immer optimal gegart

Steak, Fisch, Gemüse mit Sous-Vide immer optimal gegart

Diverse Preisklassen von Sous-Vide Geräten

Für den Hausgebrauch gibt es mittlerweile Einsteigergeräte ab ca. 100 Euro. Die flexibleren „Tauchsieder“ sind ab ca. 200 Euro zu bekommen. Generell unterscheiden sich die Geräte­ in der Ausstattung und Genauigkeit.­ Preiswerte Sous-Vide Systeme halten die Temperatur bei Plus/Minus ein Grad, während die 300 Euro-Klasse schon auf ein Zehntel Grad einzustellen ist und die Wassertemperatur auch konstant hält. In Tests ist zudem aufgefallen, das die Abweichung der tatsächlichen Wassertemperatur vom eingestellten Wert bei günstigen Geräten größer ist als bei höherpreisigen Modellen, dann aber sehr konstant. Tipp: Nutzen Sie einmal ein externer Thermometer, um diese Abweichung festzustellen. Dann können Sie dies bei der Zubereitung berücksichtigen. Darüber hinaus verfügen teurere Geräte in der Regel über eine stärkere Heizung. Damit erreicht man die gewünschte Wassertemperatur schneller. Tipp: Um dies zu beschleunigen, füllen Sie schon warmes Wasser in den Garbehälter.

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